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okada登入官网|除了醋和酸菜,中国还有哪些“柠檬精”?

2020-01-07 09:16:21

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okada登入官网,酸、甜、苦、辣、咸,五味之中,你pick哪一个?想到酸就收不住口水的朋友,请举起你们的双手!那么,除了山西老陈醋和酸菜,还有哪些有趣的酸味食物?

制图/刘昊冰

北京“贫民”时代的代表——豆汁和酸饭,主要于清末民初流行开来。汪曾祺的笔下,延庆山里夏天爱吃酸饭,非要把好好的饭焐酸了,用井拔凉水一和,呼呼地就能吃下去三碗。

豆汁、焦圈、咸菜。图/图虫·创意

山西北部一带的人们同样有吃酸饭的习惯,相传也与早年战乱频繁,上顿不接下顿的生活经历有关。

酸饭不只有延庆人喜欢,山西人对酸捞饭的喜爱也是名声在外。图/《碗里的乡愁》

而北方还有一味酸味食物,和豆汁有点异曲同工之妙,就是山西、陕甘人爱吃的浆水面。

浆水面。图/图虫·创意

浆水是酸菜酿造时的汁液,可以用来做汤,也被用来做面条的卤子。 半浓稠的浆水做面汤底,再加上香菜、黄瓜、辣椒等配料,红白绿相间的“酸汤面”,酸酸爽爽开胃得很。

白酸汤。摄影/陈沛亮

贵州历史上不仅没有海盐,也不能像四川那样生产井盐,想要吃得够味,贵州人爱上了酸辣。而在辣这个明朝才登场的新人之前,酸便是老牌杠把子。

红酸汤。摄影/赖鑫琳

贵州人最常吃的是“白酸汤”和“红酸汤”两种。白酸汤用米饭过滤出的米汤发酵而成,也是传统的夏季解暑饮料。而红酸汤则是用新鲜红辣椒、番茄、食盐、料酒等腌制发酵而成。

酸汤鱼。图/视觉中国

红酸汤的代表作当属贵州凯里酸汤鱼。一尾江河鲜鱼,一碗白豆腐,再加上绿叶蔬菜,点睛之笔便是鱼煮沸但还没下菜和豆腐前,那一碗酸汤鲜鱼汤兼容的美味。

不过,贵州人吃酸的种类太丰富,也不是什么都如酸汤这般为大众接受。这种食物就是酸肉。

酸肉。图/网络

所谓酸肉,就是把生鲜肉切成薄片盛入盆中,与食盐、花椒颗、火硝和炒干至香脆的糯米放一起,搅拌均匀,而后塞入坛中,密封发酵。将生肉直接发酵,这种思路颇有点臭鳜鱼和鲱鱼罐头的味道。

汪曾祺写他在云南的见闻时,特意提了云南的酸木瓜,说是昆明人把木瓜切成薄片,浸泡在盐水里,用一个桶形的玻璃罐子装着,于水果店的柜台上出卖,味道微酸,不涩,香脆爽口,别有风味。

云南酸木瓜鱼。图/视觉中国

这种酸木瓜的鲜果味道太酸涩,不宜当作水果来吃,云南人便用之入菜。吃法也是多种多样,民间小吃如木瓜干片、木瓜泡酒、木瓜糖煮果脯、木瓜醋,正餐宴席如木瓜炖鸡、木瓜炖鱼等。大理代表菜品酸辣鱼,酸味就取自木瓜 。

你喜欢吃酸吗?知道那些“酸爽”够味的美食呢?

文丨图图

编辑丨伊森

地图编辑丨刘昊冰



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